PATISSERIES, GATEAUX

Par: (pas credité)

Au XXème siècle, qu'est-ce qu'un pâtissier ? Un commerçant qui fabrique et vend des gâteaux. Mais le mot n'a pas toujours eu ce sens-là. Au Moyen Age, un pâtissier fait tout simplement des pâtes, comme son nom l'indique. Le verbe pâtisser vient par un dérivé du latin vulgaire, pasticium, du mot pasta, qui signifie pâte.

Le provençal pastitz et l'italien pasticcio ont eux aussi de cette même racine latine mais ont gardé le sens de " pâte ". Notons que dans certaines régions du sud-ouest on appelle pastis, non pas la boisson alcoolisée à l'anis, mais un petit pain à l'anis.

Le mot pâtisserie a donc d'abord désigné (XIVème siècle) la préparation de la pâte destinée à la confection de gâteaux de différentes sortes. Mais le mot renvoyait aussi à la réparation de pâtés, de tourtes, et autres pièces salées. Actuellement le mot pâtisserie désigne une préparation sucrée de pâte travaillée, cuite au four, garnie de crème ou de fruits, et destinée à être consommée en dessert. Le mot pâtisserie est aussi le terme générique pour désigner toutes sortes de gâteaux.

Les gâteaux maintenant. Le latin disposait de nombreux noms de gâteaux. Aucun n'a survécu en français. Le mot gâteau, lui est d'origine germanique. Il vient du francique wastil.
Sans nommer tous les noms des gâteaux, citons les termes les plus usités. Le mot tarte, par exemple, qui se trouve dès le Moyen Age. Peut-être son nom est-il une altération de tourte, qui lui vient du latin torta qui signifiait " gâteau rond ". ronde en effet, la tarte l'est le plus souvent, et elle a pour caractéristique d'être garnie généralement de fruits.

Le macaron apparaît déjà chez Rabelais. Il vient de l'italien maccarone " quenelle ", lui-même dérivé du grec makari " pâte d'orge " et " pâte de fromage ". Origine qu'on retrouve encore dans macaronis, empruntés au pluriel du nom italien, et qui ne sont pas des gâteaux aux amandes comme le macaron, mais un aliment fait de pâtes.

Encore d'actualité, le petit four est pourtant une invention du XVIIIe siècle. Son nom vient de l'expression " pièce de four " qui se disait d'un gâteau cuit au four. A partir de 1774, les petits fours eurent tant de vogue, qu'ils donnèrent naissance à une nouvelle profession, celle de " pâtissier de petit four " que Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1825) décrit comme intermédiaire entre celle de pâtissier et de confiseur.

Le nom de certains gâteaux ont une origine plus anecdotique, comme le baba au rhum, sans doute dû à un nom polonais, que peut-être Stanislas Leczinski apporta en France en même temps que le gâteau.

Les noms de gâteaux se sont multipliés au XIXème et au XXème siècles, produits et baptisés au gré de l'imagination des pâtissiers. C'est ce qui explique le caractère anecdotique de beaucoup de ces désignations. Ainsi le Saint-Honoré créé en 1879 par le pâtissier parisien Chiboust, dut son nom à la rue où ce dernier exerçait son art. Mais le pâtissier lui-même baptisa de son propre nom, Chiboust, un gâteau de son invention.