BOULANGER

Par: (pas credité)

On discute en ce moment une loi pour décider qui a le droit de se faire
appeler boulanger. On voit là que la préoccupation linguistique rejoint la
préoccupation sociale.
Le boulanger est au départ un artisan-commerçant : dans un même lieu, il
fabrique le pain et il le vend. Mais une grande surface qui vend du pain
a-t-elle le droit à l'enseigne de boulangerie ? Ou même une petite boutique
qui vend du pain fabriqué ailleurs ; ou une boutique qui vend du pain qui a
été congelé… La mention dépôt de pain existe, mais n'est en général
utilisée que quand cette activité est tout à fait accessoire (une épicerie,
par exemple). On voit que les cas de figures sont nombreux et que ce
problème de dénomination est lié à des changements de mentalité et des
mutations technologiques.
Mais d'où vient-il, ce boulanger ? C'est un mot picard, pour nommer celui
qui fabrique les boulenc, sortes de pains ronds, dérivés de la bolle
néerlandaise. Est-ce que ces pains ronds sont des boules ? Non, c'est le
hasard : la bolle ne semble pas avoir de rapport avec l'origine bulla.
La boulangerie est en général associée à d'autres activités : le plus
souvent, les enseignes précisent : boulangerie-pâtisserie, et souvent même
confiserie.
Pâtisserie et pâtissier dérivent bien sûr de pâte, donc de pasta, mais par
l'intermédiaire du provençal pastiz, dont on a déjà vu que l'histoire était
extrêmement compliquée.
De toute façon, au départ, le pâtissier, c'est celui qui fait des pâtés. Il
est donc beaucoup plus proche de celui qu'on appelle aujourd'hui le
charcutier, voire le traiteur. La pâtisserie a d'ailleurs eu mauvaise
réputation en ce qu'elle faisait aussi office de cabaret, et qu'elle était
souvent synonyme de lieu mal famé. Furetière lui-même déclare qu'il était
"honteux de les fréquenter, que les gens prudes n'y entraient que par
derrière et que c'était une effronterie d'y entrer par le devant". Mais
Furetière met tout cela au passé. Au XVIIème siècle, c'est déjà de
l'histoire ancienne. Toutefois ce n'est qu'au XIXème siècle que le pâtissier
délaisse pour de bon la charcutaille pour ne plus embrasser que les
gâteaux.
Quant à la confiserie, elle fait un peu désuète aujourd'hui dans la mesure
où cette activité (fabriquer des bonbons, des sucreries, et des chocolats…)
est presque exclusivement industrielle : La pie qui chante, Mars et Nestlé
ont eu raison de l'artisan confiseur.
Les viennoiseries, ces spécialités du petit déjeuner auraient leur origine
à Vienne, après la victoire des Austro-Hongrois sur les Turcs, en 1689.
Elles auraient imité les pâtisseries orientales, d'où la forme et le nom
du croissant, emblême, par ailleurs, des états musulmans, vaincus mais
inspirateurs, Et puisqu'on parlait d'enseigne, saluons, en cette matière
un néologisme : la croissanterie.